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  • 吃蟹

    發布時間:2018-11-26         瀏覽次數:

    每年一逢九十月份,待到菊花爛漫蟹膏豐腴的時候,就到了持蟹賞菊的時節。這時愛吃蟹的爺爺最為興奮,早早就要做好準備。先是使喚我們一眾小輩,把園子里菊花搬進院中,修剪擺放成花團錦簇朝天闕的景致。再是把石頭木墩做的桌椅板凳擺放就位,做好蟹菊會的準備,待場景安置妥當,重頭戲就要來了。

    吃蟹算得上傳統飲食中講究最多的一項,古往今來文界大饕零零散散傳下了不少烹調的方子,更有諸多的習俗儀式作為依襯。因此吃蟹可不是隨便去菜市場買回來幾斤,毛毛躁躁的丟鍋里煮了囫圇下肚這么簡單。吃蟹首重食材的新鮮和品質,

    最好的蟹種非陽澄湖的莫屬,可路途遙遠不易保存。水產市場上打著陽澄蟹名頭的多半是周邊小池小溝里自己養殖的,蟹膏稀薄更有污泥之中的瘴氣。這種蟹爺爺不屑一顧,每次挑蟹都是他親自去水產市場去一家小門小戶的鋪子,十幾年的交情老板和爺爺關系很好,每年總是特地為他留些自家留用的好貨。他家的蟹個頭雖比不得陽澄蟹,可膏脂飽滿烹飪后到更顯得細嫩。用爺爺的話說,這蟹是吃剩菜剩飯長大的,和人同吃五谷雜糧,遠比飼料來的精細的多。蟹買回家還不能立即上鍋,需放在淺水池子里養上幾日,帶換過兩次清水讓蟹把腹中的淤物都排泄干凈才不會影響口味。

    待食材就緒,就是上鍋烹調了,這是決定最終入口滋味如何最關鍵的一步。爺爺吃蟹一是喜歡清蒸出鍋輔以醬油汁料熏著吃,二是喜歡用花雕老酒烹煮入味作醉蟹,三是過油收汁后放入辣椒紅湯中作麻辣蟹。這三種吃法各有各的妙處,不過最為傳統的還是清蒸蟹。這蒸蟹最考驗蟹的品質,再注重入鍋的時間和出鍋的時機。一般人不得要領做出的蟹要么熱氣未曾浸透讓蟹膏不夠醇香,要么時間過久讓蟹肉過老逝去了細膩的口感。如何把握火候這里面有些竅門,諸如蒸蟹放一段藕塊,從藕的軟糯程度判斷什么時候加水,什么時候出鍋,這法子比看螃蟹色澤來的準確,蒸出的蟹更帶一股蓮藕的清香,最是爽口怡人。

    待蟹出鍋上桌,爺爺總會專門從食櫥最上層的匣子里摸出一個小布包,取出他吃蟹專用的工具。據他說這一套寶貝是祖宗從前清傳下來的,最初一套有十八個物件,對應十八般兵器分別針對螃蟹的各個部位做出功能上的設計,從肢解到剔肉一應俱全,喚作霸王卸甲。工具用量是上好的檀木配著著羊脂籽料,不用一點銅鐵害怕污了蟹肉的韻味。只可惜年代久遠遺失了幾件,不過處理起螃蟹還是比尋常刀叉更來的順手便捷。

    待宴會開席之后,螃蟹上桌,一人得以分上兩三只,螃蟹個頭算不上太大,占一個大盤子。另有小碟三四件,里頭盛上老醋生抽、蔥姜蒜泥、花雕黃酒,用作配料。更有一個小盤子備用,以便之后收起肢解后的零散蟹殼。一次吃蟹就如同一場儀式,講究的如爺爺吃蟹自備一套工具。待開動之后,按固定技法或用小刀輕輕沿殼縫撬開外殼,或用小鉗夾裂鉗吸取里面的肉髓,或用通條把蟹足里的嫩肉剔除。整個過程行用流水如庖丁解牛游刃有余,像是輕撫古琴奏一曲高山流水,賞心悅目不由得欽佩,暗贊一聲老爺子真是講究!有了爺爺的榜樣,可子孫輩卻都沒幾個得他真傳,總覺得那一套太過繁瑣麻煩,沒有直接撕扯開來吃個痛快。爺爺看我們吃的一臉肉呼呼的頑皮樣子也從來不氣惱,總是笑呵呵的給我們擦擦嘴,再幫我們把吃不得棄在一旁的蟹鉗蟹足拆卸干凈。其實吃蟹的樂趣有時不單單在于那入口的人間珍饈,更是這整個過程之中的諸多妙趣。

    螃蟹性寒,空口吃多了容易腸胃不適,這在吃的時候就更要講究,不僅需要用性質溫熱的蔥姜蒜作為輔料,還要配以上好的黃酒祛除寒意。這黃酒也不是市場上的尋常貨色,這是早年父親在外工作時專門帶回來的兩箱紹興黃酒,擱在當時就是一瓶能換幾擔苞米的佳品。待螃蟹吃個七七八八,各自倒上一小杯,趁著菊花爛漫風景獨好,所有人舉杯敬酒,享受這金秋的美麗。

    吳靜姝

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    人人操人人
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